7.风味化学掌握夏氏学说、呈鲜、酸、咸、涩、辣的机理，味精、糖精的安全性，理解食品原味的概念；了解呈味物质在食品中的作用及各种呈味物质的相互作用。掌握食品气味的基本形成途径，常见香味增强剂在食品中的应用；了解常见植物性食品、动物性食品的典型呈味物质和呈味特点。总分值：150分试题形式与结构：1.名词解释；2.填空题；3.选择题；4.结构式；5.判断题；6.简(阅读详细内容)

2018年华中农业大学农药学专业硕士研究生考试食品王璋等编.食品化学.北京

3、王璋等编.食品化学.北京：中国轻工出版社1999年(阅读详细内容)

2018年华中农业大学农药学专业硕士研究生考试食品谢笔钧，何慧主编.食品化学.北京

1、谢笔钧，何慧主编.食品化学.北京:科学出版社，2011(阅读详细内容)

2018年华中农业大学农药学专业硕士研究生考试食品阚建全主编.食品化学.北京

2、阚建全主编.食品化学.北京：中国农大出版社2002年(阅读详细内容)

2018年华中农业大学农药学专业硕士研究生考试食品蛋白质

4.蛋白质掌握氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力，蛋白质的变性及其影响因素，蛋白质的功能性质，蛋白质在食品加工和贮藏中的物理、化学、营养变化。了解活性蛋白和肽的生理活性及获得活性肽的方法和途径。(阅读详细内容)

2018年华中农业大学农药学专业硕士研究生考试食品碳水化合物

2.碳水化合物掌握重要的单糖、低聚糖、多糖（淀粉、果胶、纤维素）的结构、性质及其在食品中的应用，功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。(阅读详细内容)

2018年华中农业大学农药学专业硕士研究生考试食品维生素和矿物质

5.维生素和矿物质掌握常见维生素(A,B1,B2,C,D,E)的一般理化性质、维生素A,C的结构,维生素在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品营养、品质产生的影响；了解各种维生素的种类和它们在机体中的作用。掌握矿物质在食品加工、贮藏中所发生的化学变化及对机体利用率、食品品质产生的影响；了解各种有营养、有害的矿物质和它们在机体中的作用。(阅读详细内容)

2018年华中农业大学农药学专业硕士研究生考试食品脂质

3.脂质掌握脂肪酸及三酰基甘油的结构、命名；脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、油脂的乳化等），脂肪氧化的机理及其影响因素、过氧化脂质的危害，抗氧化剂的抗氧化机理及应用，油脂在加工、贮藏中发生的化学变化、油脂加工化学的原理及应用。了解卵磷脂、胆固醇在食品中的作用。(阅读详细内容)

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2018年华中农业大学农药学专业硕士研究生考试食品风味化学

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