以形成的A类毕业生从业能力为立足点，实现技能考试内容与A类毕业生从业技能的需要相互兼容，在识记、理解、运用、综合运用各个层面，充分融合专业知识和技能操作的职业技能要素，合理运用专业知识考试、技能操作测量手段，将专业知识融入技能操作考试内容，将技能操作融入专业知识考试内容。
第一部分专业知识考试内容
一、专业知识考试
1．化学基础知识
（1）无机化学基本知识。
（2）有机化学基本知识。
（3）分析化学基本知识。
2．食品基础知识
（1）食品营养与卫生的基本知识。
（2）食品微生物的基本知识。
（3）食品添加剂的基本知识
（4）食品加工技术的基本知识。
（5）食品安全管理的基本知识。
3．考试题型及评分标准
题型 |
分值 |
内容 |
要求 |
判断题 |
10 |
基础理论知识及应用 |
掌握专业知识并运用，准确判断，错判或漏判均不得分。 |
单项选择题 |
60 |
基础理论知识及应用 |
掌握专业知识并运用，准确选择，错选或漏选均不得分。 |
多项选择题 |
20 |
基础理论知识及应用 |
掌握专业知识并运用，准确选择，错选、多选、少选或未选均不得分。 |
案例分析题 |
10 |
基础理论知识及应用 |
掌握专业知识并运用，准确选择，错选或漏选均不得分。 |
4.题型示例（详见附件1）
第二部分技能操作考试内容及评分办法
一、技能操作考试内容
1．仪器洗涤
能对实验使用的玻璃仪器进行洗涤，如烧杯、量筒、锥形瓶、容量瓶等，并根据不同的仪器采用不同的洗涤方法，如容量瓶、移液管和滴定管的内壁需要用铬酸洗液洗涤，要求洗涤后器壁不挂水珠。
2．容量瓶、移液管、滴定管和显微镜的使用
能正确使用容量分析仪器，操作熟练。如润洗、检漏、装液、移液、滴定、读数等，能正确使用显微镜，操作熟练。
3．物质称量操作
能熟练使用托盘天平、电子分析天平称量样品，能正确使用干燥器、称量瓶等。
4．溶液配制操作
能正确进行物质的溶解、溶液的转移、稀释、摇匀、装瓶和贴标签等操作。
5．食材鉴别分类与加工前处理操作
能对食材进行鉴别、分类、分级、清洗、切分、装盘。
6．食品包装标识的辨识操作
能通过食品包装的标识能对合格食品与不合格食品的辨别，能通过食品包装的标识了解转基因食品、有机食品、绿色食品、无公害食品等的基本知识。
7．操作考核结果及报告
（1）能正确填写操作考核报告单；
（2）能正确进行数据记录、结果计算和有效数字的保留；
（3）标定或测定结果的相对误差≤0.5%。
8．安全、文明操作
能安全进行各项操作，保持台面整洁，注重食品卫生。
二、技能操作考试设置、技能要求及评分办法
必考项目：食品的鉴别分类
项目 |
项目内容 |
评分参考 |
分值 |
操作步骤1：将富含油脂的三种食品鉴别出来 |
全选对9分，选对二种得6分，选对一种3分；全选错得0分。 |
9 |
|
操作步骤2：将富含糖类的三种食品鉴别出来 |
全选对9分，选对二种得6分，选对一种3分；全选错得0分。 |
9 |
|
操作步骤3：将富含蛋白质的三种食品鉴别出来 |
全选对9分，选对二种得6分，选对一种3分；全选错得0分。 |
9 |
|
操作步骤4：将富含维生素C的三种食品鉴别出来 |
全选对9分，选对二种得6分，选对一种3分；全选错得0分。 |
9 |
|
操作步骤5：将富含铁的三种食品鉴别出来 |
全选对9分，选对二种得6分，选对一种3分；全选错得0分。 |
9 |
|
操作步骤6：写出以上五种营养素的生理功能，每种营养素写出2项 |
写对10项得10分，写对9项得9分，以此类推；全写错得0分。 |
10 |
|
结果考核 |
效果 |
30分钟内正确完成得3分；35分钟内正确完成得2分；40分钟内正确完成得1分；超过40分钟完成得0分。 |
3 |
安全与卫生 |
穿工作服、整洁得2分；穿工作服，不整洁得1分；不穿工作服得0分。 |
2 |
|
合计 |
60 |
||
说明：1.单个评分要素扣分不得超过该项大配分值。
2.应明确集体评分方式，由两名以上的考评员同时参与对同一名考生的测评，各位考评员独自给出分值，以平均分确定终的考核结论。
选考项目１：食品包装的标识辨别
项目 |
项目内容 |
评分参考 |
分值 |
操作步骤1：通过食品的包装辨别出四种不合格食品 |
全选对得8分，选对三种得6分，选对二种得4分，选对一种得2分，全错得0分。 |
8 |
|
操作步骤2：通过食品的包装辨别出一种转基因食品、一种非转基因食品 |
全选对得4分，选对一种得2分，全错得0分。 |
4 |
|
操作步骤4：通过食品的包装辨别出一种绿色食品，并画出绿色食品的标志 |
选对得2分，画对得2分；选对，画错得2分；选错得0分。 |
4 |
|
操作步骤5：通过食品的包装辨别出一种有机食品，并画出有机食品的标志 |
选对得2分，画对得2分；选对，画错得2分；选错得0分。 |
4 |
|
操作步骤6：通过食品的包装辨别出一种无公害食品，并画出无公害食品的标志 |
选对得2分，画对得2分；选对，画错得2分；选错得0分。 |
4 |
|
操作步骤7：通过食品的包装辨别出三种糖尿病人无糖食品 |
选对三种得6分，选对二种得4分，选对一种得2分，全选错得0分。 |
6 |
|
操作步骤8：写出上述不合格食品的辨识理由 |
全写对得6分，写对二项得4分，写对一项得2分，全写错得0分。 |
6 |
|
安全与卫生 |
穿工作服、整洁得2分；穿工作服，不整洁得1分；不穿工作服得0分。 |
4 |
|
整理操作台，清洁得2分，较清洁得1分；不清洁得0分。 |
|||
合计 |
40 |
||
说明：1.单个评分要素扣分不得超过该项大配分值。
2.应明确集体评分方式，由两名以上的考评员同时参与对同一名考生的测评，各位考评员独自给出分值，以平均分确定终的考核结论。
选考项目2：酵母死活细胞的染色鉴别
项目 |
项目内容 |
评分参考 |
分值 |
|
过程考核 |
操作步骤１：器皿洗涤 |
器材统筹正确 |
准备齐全，得2分，不齐全，得1分，不准备，得0分。 |
2 |
玻片清洗（按照自来水、加洗涤剂、蒸馏水冲洗顺序） |
按顺序进行，得2分，未按顺序清洗，得1分，未清洗得0分。 |
2 |
||
玻片透明、洁净、不挂水 |
玻片清洗干净得2分，较干净得1分，不干净得0分。 |
2 |
||
操作步骤２：菌落涂片染色 |
玻片标记 |
在玻片背面中央处画一个直径约1.5cm的圆圈，得1分，未标记，得0分。 |
1 |
|
取一滴美蓝染液，置于载玻片中央的圆圈中。 |
操作完全正确，在中央圆圈处滴加染液得1分，未在中央处滴加染液得0分。 |
1 |
||
点燃酒精灯，接种环灼烧灭菌 |
有灼烧灭菌操作的，得1分；无灭菌操作的，得0分。 |
1 |
||
培养基上挑取适量菌落 |
灼烧后的接种环稍许冷却，得1分；挑取菌落适宜，得1分；未按要求操作得0分。 |
2 |
||
在载玻片中央的美蓝液滴中均匀涂片 |
均匀涂片，操作正确得1分；未按要求操作得0分。 |
1 |
||
用镊子夹取盖玻片，小心地盖在液滴上，放置染色3-5分钟 |
将盖玻片由一边向另一边慢慢盖上，得1分，直接平放下去的不得分；染色等待3-5分钟，得1分，未按要求操作得0分。 |
2 |
||
操作步骤３：镜检 |
用前检查显微镜零件是否齐全，是否可以正常使用 |
有检查意识得2分，否则得0分。 |
2 |
|
调节视野亮度 |
调节亮度按钮，以明亮但不刺眼为宜，得2分；视野模糊得0分。 |
2 |
||
安放载玻片 |
能熟练区分不同倍数的物镜镜头，得1分，并能找到高倍镜镜头，得1分。不能区分物镜镜头、识别错误得0分。 |
2 |
||
盖玻片置于载物台，得1分，用片夹夹紧，得1分，未按要求操作得0分。 |
2 |
|||
镜下观察 |
先用低倍镜观察，调节粗细螺旋调节器，找出标本的范围，得3分。没有此操作得0分。 |
3 |
||
再用高倍镜观察，先转换旋转器，将高倍镜转至镜筒下，得2分。没有此操作得0分。 |
2 |
|||
调节细调节器，用双目观察，直至物像完全清晰，得3分。物像没找到或物像不清楚得0分；用单眼观察者得2分。 |
3 |
|||
操作步骤４：显微镜复位 |
低倍镜转至中央，高倍镜和油镜转成“八”字形 |
操作规范得1分，不规范得0分。 |
1 |
|
载物台和聚光器下降 |
操作规范得1分，不规范得0分。 |
1 |
||
调节亮度按钮，亮度调到暗 |
操作规范得1分，不规范得0分。 |
1 |
||
关闭电源 |
有此操作得1分，没有得0分。 |
1 |
||
结果考核 |
效果 |
酵母死活细胞鉴别 |
能正确区分酵母死活细胞得3分，不能正确区分酵母死活细胞得0分。 |
3 |
安全与卫生 |
服装整洁 |
穿工作服，整洁得1分，不整洁得0分；不穿工作服得0分。 |
1 |
|
卫生习惯 |
操作开始和结束均要洗手，擦洗操作台，清洁得5分，较清洁得3分；不洗手及不擦洗工作台得0分。 |
1 |
||
清理仪器与环境 |
仪器全部还原，并清洁台面、环境得5分，仪器未清洗或未还原或清理环境不彻底及不清理得0分。 |
1 |
||
合计 |
40 |
|||
说明：1.单个评分要素扣分不得超过该项大配分值；2.应明确集体评分方式，由两名以上的考评员同时参与对同一名考生的测评，各位考评员独自给出分值，以平均分确定终的考核结论。
第三部分职业适用性测试面试内容及评分办法
一、面试考试内容
1．食材鉴别分类与加工前处理操作
能对食材进行鉴别、分类、分级、清洗、切分、装盘。
2．食品包装标识的辨识操作
能通过食品包装的标识能对合格食品与不合格食品的辨别，能通过食品包装的标识了解转基因食品、有机食品、绿色食品、无公害食品等的基本知识。
3．操作考核结果及报告
（1）能正确填写操作考核报告单；
（2）能正确进行数据记录、结果计算和有效数字的保留；
（3）标定或测定结果的相对误差≤0.5%。
4．安全、文明操作
能安全进行各项操作，保持台面整洁，注重食品卫生。
二、面试设置、要求及评分办法
项目一：食品的鉴别分类
项目 |
项目内容 |
评分参考 |
分值 |
操作步骤1：将富含蛋白质的三种食品鉴别出来 |
全选对9分，选对二种得6分，选对一种3分；全选错得0分。 |
9 |
|
操作步骤2：将富含糖类的三种食品鉴别出来 |
全选对9分，选对二种得6分，选对一种3分；全选错得0分。 |
9 |
|
操作步骤3：将富含油脂的三种食品鉴别出来 |
全选对9分，选对二种得6分，选对一种3分；全选错得0分。 |
9 |
|
操作步骤4：将富含维生素A的三种食品鉴别出来 |
全选对9分，选对二种得6分，选对一种3分；全选错得0分。 |
9 |
|
操作步骤5：将富含钙的三种食品鉴别出来 |
全选对9分，选对二种得6分，选对一种3分；全选错得0分。 |
9 |
|
结果考核 |
效果 |
20分钟内正确完成得3分；25分钟内正确完成得2分；30分钟内正确完成得1分；超过30分钟完成得0分。 |
3 |
安全与卫生 |
穿工作服、整洁得2分；穿工作服，不整洁得1分；不穿工作服得0分。 |
2 |
|
合计 |
50 |
||
说明：1.单个评分要素扣分不得超过该项大配分值。
2.应明确集体评分方式，由两名以上的考评员同时参与对同一名考生的测评，各位考评员独自给出分值，以平均分确定终的考核结论。
项目二：食品包装的标识辨别
项目 |
项目内容 |
评分参考 |
分值 |
操作步骤1：通过食品的包装辨别出一种转基因食品、一种非转基因食品 |
全选对得8分，选对一种得4分，全错得0分。 |
8 |
|
操作步骤2：通过食品的包装辨别出一种绿色食品，并画出绿色食品的标志 |
选对得4分，画对得4分；选对，画错得4分；选错得0分。 |
8 |
|
操作步骤3：通过食品的包装辨别出一种有机食品，并画出有机食品的标志 |
选对得4分，画对得4分；选对，画错得4分；选错得0分。 |
8 |
|
操作步骤4：通过食品的包装辨别出一种无公害食品，并画出无公害食品的标志 |
选对得4分，画对得4分；选对，画错得4分；选错得0分。 |
8 |
|
操作步骤5：通过食品的包装辨别出三种糖尿病人无糖食品 |
选对三种得9分，选对二种得6分，选对一种得3分，全选错得0分。 |
9 |
|
安全与卫生 |
穿工作服、整洁得4分；穿工作服，不整洁得2分；不穿工作服得0分。 |
9 |
|
整理操作台，清洁得5分，较清洁得3分；不清洁得0分。 |
|||
合计 |
50 |
||
说明：1.单个评分要素扣分不得超过该项大配分值。
2.应明确集体评分方式，由两名以上的考评员同时参与对同一名考生的测评，各位考评员独自给出分值，以平均分确定终的考核结论。
附件1：
2020年湖北省普通高校扩招考试
食品营养与检测专业知识考试样题（含答案）
一.判断题（每题1分，共10分，正确的在括弧内打“√”错误的在括弧内打“×”，判断错误或未判断均不得分）
(×)1.由于保健食品有保健康的作用，因此每一个人只要有经济条件，就应多吃保健食品来代替普通饮食。
(×)2.实验时，要把试管里的物质加热，将试管夹夹在试管的底部。
(√)3.维生素B1缺乏可引起脚气病，维生素C缺乏可引起坏血病。
(×)4.鱼类的营养价值高于猪肉等红肉。
(√)5.实验中，倾倒液体，掌心对着瓶上标签，试剂瓶盖倒放在桌子上。
(√)6.维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍等。
(√)7.用量具(量筒和滴定管等)量取液体时，视线与液面的低处平齐。
(√)8.老年人膳食中应控制肥肉和动物内脏的摄入量，主要是防止脂肪和胆固醇摄入过高。
(√)9.葡萄糖属于单糖，蔗糖是双糖。
(×)10.可乐含有大量的水分，在生活中，完全可以通过饮用可乐代替饮用水。
二.单项选择题（每题1.5分，共60分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括弧内，错选或未选均不得分）
1.细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为（D）的标志。
A食品中的菌数 B食品中细菌种类
C食品等级 D食品清洁状态
2.实际体重在理想体重±10%内为（A）。
A正常范围 B超重或瘦弱
C肥胖或肥瘦弱 D无法判断
3.食物中毒人与人（A）引起直接传染。
A不会 B会
C一般情况下不会，特殊情况下会D可能会
4.下面（D）是碳水化合物独特的生理功能。
A供给B构成机体组织成分
C是维持神经系统正常活动不可缺少的物质
D抗生酮作用
5.在以下食物中饱和脂肪酸含量低的油脂是(A)。
A花生油B猪油C牛油D羊油
6.配制稀硫酸溶液，应（D）。
A将酸加入水中B将水加入酸中
C配制时要加温D将酸加入水中，同时冷却
7.下列物质中属于多糖的是(A)。
A糖元B蔗糖C麦芽糖D葡萄糖
8.氯化氢气体能使(C)。
A干燥的石蕊试纸变红色B干燥的石蕊试纸变蓝色
C湿润的石蕊试纸变红色D湿润的石蕊试纸变蓝色
9.低温保藏蔬菜宜采用的方法是(B)。
A速冻速溶B速冻缓溶C缓冻缓溶D缓冻速溶
10.不属于金属的元素是(B)。
A锌B氮C钙D铁
11.维生素A含量丰富的食物是(A)。
A鸡肝B牛奶C玉米D山药
12.老年人饮食应注意(A)。
A蛋白质适量而质优
B控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主
C植物油可多多摄入D增加镉的摄入
13.蔬菜烹制中加入少量的(C)有利于保护维生素。
A碱B盐C醋D味精
14.金属钠、钾失火时，需用的灭火剂是(B)。
A水B砂C泡沫灭火器D液态二氧化碳灭火剂
15.在人体口腔中发挥催化作用的唾液淀粉酶被吞咽到胃里后，就失去催化功能。这说明（A）。
A酶的催化作用受环境的影响
B酶的催化作用受温度的影响
C酶的催化作用具有专一性
D酶的催化作用具有高效性
16．大部分营养素可通过乳汁提供给婴儿，但（ D ）难以通过乳腺进入乳汁，母乳喂养儿应在出生2－4周后补充和多晒太阳。
A维生素A B维生素BC维生素C D维生素D
17．夜盲症可能是由于缺乏(A)。
A维生素AB维生素D
C维生素B1D维生素B2
18．下列食物含果胶较多的是(C)。
A面粉B黄豆C苹果D黄瓜
19．有利于非血红素铁吸收的是(A)。
A维生素CB钙C草酸D膳食纤维
20．为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为(B)。
A蛋类B谷类C豆类D肉类
21．在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，容易损失的是(D)。
A维生素A B维生素B1
C维生素D D维生素C
24．中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是（ D ）。
25．下列仪器中，具有溶解固体、配制溶液、加热较多量液体试剂三种用途的是（A）。
26．下面对GB/T13662-92代号解释不正确的是(D)。
27．分光光度计打开电源开关后，下一步的操作正确的是(A)。
30．为预防胎儿发生神经管畸形，孕妇应补充叶酸，开始补充的时间应在（C）。
三.多项选择题（每题2分，共20分，每题至少有2个答案是正确的，请将正确答案填在括弧内，错选、多选、少选或未选均不得分）
根据上述描述，完成以下问题。（10分，其中①②⑤⑥每个2分，③④每个1分）
（1）小张眼部不适、发干，且畏光、流泪是因为①摄入不足、无故疲劳，牙龈经常出血是因为②摄入不足
2020年湖北省普通高等学校扩招考试食品营养与检测专业技能考试大纲味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏（A）类似问题答案